Pfefferminz-Zucchinikuchen (ohne Fett)

Zutaten:

3 Eier

1 Tasse oder 150 gr Xylithol

2 Tassen oder 170gr geriebene Mandeln

3 Tassen oder 340 gr Mehl

1 knapper Teel. Natron

2 Eßl. Apfelessig

3 Tassen oder 350gr geraspelte Zucchini

1 Tasse oder 100gr Schokoflocken

2 Eßl. Apfelessig

Zitronenschalenabrieb 1 Biozitrone

1 großes Bund Pfefferminze


Für den Guß:

Puderzucker

Zitronensaft

ätherisches Pfefferminzöl


Die Eier mit dem Xylithol und dem Salz schaumig rühren. Die Mandeln und die Zucchini unterheben, mit dem Zitronenschalenabrieb gründlich verrühren. Die Schokoflocken mit dem Kochlöffel einrühren.

Das Mehl mit dem Natron mischen und in die Zucchinimasse geben. Mit einem Rührlöffel alles gründlich unterarbeiten. Den Apfelessig ebenfalls einrühren.


Die Pfefferminze sehr fein schneiden und unter den Kuchenteig mischen. In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und bei 180 Grad 1 Stunde abbacken.

Ev. nach der Hälfte der Backzeit mit einer Alufolie abdecken, damit der Kuchen nicht zu dunkel wird.

Für den Guß den Puderzucker mit Zitronensaft und 1 Tropfen ätherischem Pfefferminzöl mischen und auf den noch heißen Kuchen verteilen.

Tipp: Xylithol kann durch 200gr Zucker ersetzt werden. Auch Natron und Apfelessig können durch 1 Teel. Backpulver ersetzt werden.

Alle Testesser waren vom Pfefferminzkuchen ohne Fett begeistert.

Der Kuchen ohne Fett ist unter meinen Freunden der Renner und ich musste das Rezept schon mehrfach ausdrucken und weiter geben.